KESİM YÜZME TEKNİĞİ
Ülkemizde her
yıl yaklaşık 25 milyon hayvan kesilmektedir. Bu miktarda da deri elde
edilmektedir. Bu derilerden ise ayakkabı ve elbiselik yapılmakta dünya
ülkelerine de satılarak büyük döviz elde edilmektedir.
Ancak memleketimizde kesim yerlerinde ve mezbahalarda hayvanlar kesilip
yüzülürken büyük kayıplara uğrarlar. Yanlış yüzme yüzünden bazen
%40'lara varan ekonomik zarara yol açıldığı görülür. Özellikle kurban
bayramlarında yapılan kesimler çok fazla olduğundan ve herkes kendi
kurbanını kesmek zorunda kaldığından zararlar daha da çok olmaktadır.
Aslında kesim-yüzme işlemi zor bir iş değildir. Ancak usulü bilerek
hareket etmek gerekir. Bir derinin tamamından yararlanmak için onun
kesiksiz, deliksiz olmasına dikkat etmek şarttır. Her kesik ve delik
maddi kayıp demektir. Bir sığır derisinden beş çift ayakkabı
yapılıyorsa, kesik ve yanlış yüzme yüzünden en az bir çift ayakkabılık
deri ziyan edilmiş olur. Bu da ülkemizdeki kesilen sığır sayısıyla
mukayese esilirse çok büyük bir zarar demektir.Tulum çıkarılmayan
koyun-keçi derilerinin yanlış yüzülmesinde meydana gelen zararlar çok
daha büyük olmaktadır.
Bu bakımdan kesim-yüzme işini iyi bilmek usulüne göre dikkatli olmak
şarttır. Her ne kadar bu iş basit görünürse de derilere zarar vermemek
için aşağıda yazılı usulleri iyi bilmekte fayda vardır.
Ayrıca çeşitli av hayvanlarının kesim ve derisinin yüzülmesi,
koyunlarınkine benzerlik göstermesi nedeniyle yer yer değinilmiştir.
HAYVANIN KESİLMESİ Kesimlerde birinci önemli nokta, çok uzun yol kat eden hayvanların
kesimden önce dinlendirilmeleridir . Böyle hayvanlara 24 saat yemde
verilmemelidir. Aksi halde etler yüksek ısı gösterir, kan kafi derecede
akmadığı gibi derinin yüzülmesi de güçleşir.
İkinci önemli nokta kesim şeklidir. Burada kesici, hayvanın başını sol
eliyle kendisine doğru çekerek boyun ve gırtlağı gerer, sonra bıçakla
ve mümkün olduğu kadar kafaya yakın bir yerden boyun kesilir. Aksi
halde kesim güçleşeceği gibi boyun derisi de parçalanır. Kanın tamamen
akması için hayvanların ön ayaklarının serbest olması ve ön ayaklarla
çırpınmanın temini gerekir. Bu bakımdan yerde kesilen hayvanların en
azından ön bacaklarının birinin çözülmüş olmasına dikkat edilmelidir.
Resim 59: Kesim kafaya en yakın kısımdan yapılmalıdır. HAYVANIN YÜZÜLMESİ Tamamen öldüğüne ve kanının akıtıldığına emin olunduktan sonra hayvanın
yüzüleceği yerde ve yanlara devrilmesi önlenecek şekilde yatırılarak
derisinin gövdeden alınması işlemidir. Genellikle önce ayaklar, sonra
gövde, sonra kafa derisi yüzülür.
Koyunlarda yüzmeye, ön ayaklardan birinin bilek tarafından, iç yüzeyine
küçük bir delik açılmakla başlanır. Bu delikten bir hortum içeri
sokulur ve hortumdan deri ile et arasına hava verilir. Hava verdikçe
koyunun vücuduna yumrukla vurarak havanın deri ile et arasında
yayılması temin edilir. Böylece deri ile etin birbirinden ayrılması
kolaylaşmıştır. Sonra bıçakla, bacaklardan itibaren yüzme işlemi
sürdürülür.
Karın, kuyruk etrafı ve bacaklarda bıçak kullanılır. Fakat buralardan
itibaren deri bir elle tutulup, diğer el yumruk yapılarak deriyi etten
ayırmaya gayret edilir. Şaklar ve yüzme, sığırlardaki gibidir. Ancak
burada anlatıldığı gibi zaman zaman yumruklamak, zaman zaman deriyi
elle çekmek, onu bıçak hatalarından korumuş olmaktadır. Üstelik bu,
yüzmede kolaylık sağlamaktadır.
Resim 60: Yumrukla ve elle çalışılarak deri yüzülmesi. Tulum Çıkarma: Yumrukla ve elle çalışılarak deri bacaklardan itibaren gövdeden hiç bıçak kullanılmadan sıyrılır.
Av hayvanları ile kuzu; küçük ya da genç koyunlarda deri tulum şeklinde
çıkarılır. Büyük koyunlarda da bu yöntemin uygulanması istenir.
Tulum çıkarırken önce hava verilip şişirilir. Mümkün olduğu kadar bol
hava vermeli ve iyice şişirilmelidir. Sonra gövde yerde iken arka ayak
derileri butlara kadar bıçakla yüzülür. Daha sonra deri ile et arası
hiç bıçak kullanmadan sadece yumrukla açılmaya çalışılır.
Resim 61: Tulum çıkarma
Yumrukla deri ve et arasının tamamen açıldığına kanaat getirildikten
sonra deri çekilip boyun kısmına kadar indirilir ve buradan bütün bir
deri halinde çıkarılır. Bu yöntemle elde edilen derilerde herhangi bir
bıçak yarası, kesik veya ispire olmaz. Bu bakımdan tulum çıkarılan
deriler en kaliteli deriler sayılırlar
HAM DERi MUHAFAZA USULLERi Hayvanın vücudunu örten deri yüzüldükten sonra dayanıklılığını
kaybeder. Deriler ağırlıklarının yarısından fazla su ihtiva eder. Yani
10 kiloluk bir derinin, 6,5 kilosu sudur. Mikroplar ise böyle
sulu-ıslak ortamı çok severler. Bu yüzden ve dahası deriler kanla
pisliklerle de bulaşık olduğundan mikroplar çabuk ürerler.
Zaten dayanıklılığını kaybeden deriler, mikropların da hücumuna
uğrayınca çok fazla zarar görürler. Önce kokuşur, etrafa çürük yumurta
ve tuvalet kokusu yayarlar. Sonra da derinin yapısında bozulma başlar,
deri dayanıklılığını iyice kaybeder. Böyle derilerden ise artık gereği
gibi yararlanmak da mümkün olmaz.
Bu yüzden hayvan kesilip, deriler yüzüldükten sonra onları iyi korumak
gerekir. Muhafaza usullerini iyi bilmek ve iyi uygulamak lazımdır. En
önemlisi kokuşmayı önlemek için önce bir takım tedbirler almak, sonra
muhafaza usulünü uygulamak gerekir.
Bu hususta sırasıyla şu işlemler yapılmalıdır: 1- Yüzülen derilerin üzerlerinde fazla et ve yağ parçaları bırakmamak
gerekir. Kuyruktaki yağlı, etli, kemikli kısımlar, boynuzlar, kulaklar,
tırnaklar kesilip atılmalıdır.
2- Kanla bulaştırmamaya dikkat edilmelidir. Eğer kan ve gübre gibi
pislikler varsa bunlar temizlenmelidir. En iyisi, sığır derilerini
yıkamalıdır. Ancak koyun ve keçi gibi yünlü, yapağılı deriler
yıkanmazlar, çünkü onları kurutmak zor olur. Yünler arasında ısı
meydana gelir, kızışma olur, bu da deriyi bozar.
3- Derileri hemen tuzlamak doğru değildir. En az bir saat sularının
süzülmesini ve derinin soğumasını beklemek gerekir. Fakat 6 saatten
fazla beklemek de doğru değildir. Çünkü 6 saat sonra mikroplar faaliyet
göstermeye başlarlar.
Bir ham deri tabaklanmamış haliyle bozulmadan saklanabilmeli,
tabakhanelere gelinceye kadar da yolda harap olmamalıdır. Aksi halde
ucuza gider, ya da çöplüğe atılacak hale gelebilir.
Bu yüzden muhafaza usullerini iyi bilmek şarttır. Bunların hepsini
bilmek ve bölgemize göre hangisi uygunsa onu yapmak gerekir. Bizim
ülkemizde en çok uygulananlar, hava kurusu, tuzlu kuru ve tuzlu yaş
(tuzlu salamura) muhafaza usulleridir.
1 - KURUTMA USULÜYLE MUHAFAZA Hava kurusu koruma yöntemi olarak da bilinir. Çok eski zamanlardan beri uygulanan bir muhafaza usulüdür. Bu usulde
amaç derilerin doğrudan doğruya havayla kurutulması, derideki nemin
iyice ve çabuk bir şekilde uzaklaştırılmasıdır. Ancak bu iş basit
gözükürse de kolay değildir. Bu usulde derileri kuruturken çok titiz
davranmak şarttır. Bir kere derilerde kurumanın istenen şekilde ve
düzeyde yapılması çok zordur. Bu bakımdan bazı hususlara dikkat etmek
gerekir.
1. Kurutma ne geç ne de erken olmalıdır. Kurutma geç olduğu taktirde nem deriden kolay uzaklaşmaz ve dolayısıyla
mikroplar çoğalırlar. Derinin et yüzünde esmerlikler meydana gelir ve
hatta deri hamlar, çekince kılları ele gelir. Kuvvetli güneşte çabuk
kurutulan derilerde ise güneş yanıkları ve çürümeler meydana gelir.
2. Derilerin her tarafı eşit şekilde kurumalıdır. Yere serip kurutulan derilerin et tarafı yukarı getirildiğinden üstü
kurur ama kalan yapağılı kısmında rutubet kalır. Bu yüzden derileri sık
sık ters yüz etmek, en iyisi asarak kurutmak gerekir. Derinin her
tarafının hava akımı alması ve eşit şekilde kuruması sağlanmalıdır.
Çünkü kurutmada kullanılan kaynak havadır. Ancak havanın üç şekilde
etkisi vardır.
a) Doğrudan doğruya güneş altı
b) Gölge
c) Hava akımı (hava cereyanı)
Bunlardan en önemlisi hava akımıdır. Hava akımı sade sıcaktan çok daha
önemlidir. Çok sıcak ve durgun hava derileri birdenbire ve aşırı
kurutabilir.
3. Kurutulacak deriler temiz olmalıdır. Kurutma usulünde temizlik çok önemlidir. Derilerin kanla, pisliklerle
bulaşık olmaması şarttır. Üzerlerinde fazla et ve yağ parçaları da
bulunmamalıdır. Deriler temiz olmaları şartıyla güneşli ya da güneşsiz,
genellikle tozsuz ve gölgelik yerlerde her tarafı eşit şartlarda hava
alacak şekilde kurutulmalıdır. En iyi kurutma, hava akımı olan ve
gölgelik bir yerde 24 saatte yapılan kurutmadır.
Kurutmayı nasıl yapabiliriz? a) Yerde kurutma: Bu,
derileri et tarafı yukarıya gelecek şekilde yere serip güneşte
kurutmaktan ibarettir. Ancak güneş altında kururken derideki buruşmayı
önlemek lazımdır.
Çok ilkel ve basit olan bu usulde en büyük mahsur et tarafı yukarı
getirildiğinden altta kalan yapağılı kısmındaki rutubetin
kurumamasıdır. Bu durumda alt kısmı rutubetli üst kısmı sıcak
olduğundan kuruma değil adeta pişme meydana gelir. Bu yüzden bu yöntem
genellikle memnuniyet verici olmayan deri kusurlarına yol açar.
Resim 62: Güneşte yere sererek kurutmak çok dikkat ister. b) Asarak kurutma: Bu
yöntemde deriler ya yatay sırıklar veya ipe asılmak suretiyle kurutmaya
terk edilirler. Deriler eşit şekilde ve et yüzleri üste gelecek şekilde
ipe veya sırığa asılırlar. Yalnız ipin veya sırığın kalınlığının bir
parmaktan fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Zira kalınlıkla temasa
gelen alt yüz kurumadan rutubetli kalacağından bir kuşak halinde
kokuşacaktır veya diğer taraflardan geç kuruyacaktır.
c) Gererek kurutma: Küçükbaş
hayvan derileri genellikle tahta veya çerçeve üzerinde gerilerek
kurutulurlar. Et yüzleri üste gelecek şekilde çerçeve veya tahta
üzerine serilen deriler mandallarla germek suretiyle tespit edilip
kurutmaya terk edilirler. Ancak bu usul masraflı olmaktadır.
Resim 63: Asarak kurutma d) Çadır Şeklinde kurutma: Yüksekliği
90 cm. iki kazık çakılıp bunlara bir ip germek suretiyle yapılır. İpe
sırt çizgisinden ve et tarafı üste gelecek şekilde asılan deriye, çadır
şekli verilerek etek kısımlarından yerdeki birçok küçük kazıklara
iplerle tespit ettirilir.
Resim 64: Gererek kurutma 2 - TUZLU YAŞ USULÜYLE MUHAFAZA Tuzlu Salamura olarak da bilinir. Rutubetli bölgelerde kurutma işlemi zor ve zaman alan bir iştir.
Kurutmanın uzun sürmesi ise derilerde kokuşmaya yol açar. Ağır
derilerde bu tehlike daima mevcuttur. Üstelik kurutma çok titizlik
isteyen, kolay görünse de zor bir iştir.
Deri işleyenler kuru deriyi pek tutmazlar. Bu yüzden özellikle tuz
kullanarak derilerin korunmasını sağlamak en iyi muhafaza usulüdür.
Memleketimizde de yaş derilerin korunmasında genellikle çok uygulanan
bir yöntemdir. Ancak bu usulde tuz kullanıldığı için önce tuzun önemi
üzerinde durmak gerekir.
Tuzun etkisi, vazifesi nedir? Tuzun biraz mikropları öldürücü etkisi varsa da derilerin muhafazasında
daha çok nem çekici özelliğinden yararlanılır. Deriye serpilen tuz
derinin suyunu alarak ıslanır. Derinin üstünde tuzlu su oluşur. Bu
tuzlu su deri tarafından emilir. Tuz derinin suyunu emer, tekrar tuzlu
su olarak deriye verir. Böylece deri tuzu almaya, kendi suyunu da
dışarı vermeye başlar. Burada daima deriye verilen tuzlu su az ama
deriden alınan su çok olur. Böylece bu alış veriş günlerce devam eder
ve deri tuzunu almış, suyunu yani rutubetin büyük bir kısmını vermiş
olur. Bu iş 21 günde tamamlanır. Derinin su oranı burada tuzun
etkisiyle düşürülmüş ve mikropların istediği sulu-ıslak ortam yok
edilmiş olur. Yani derinin ihtiva ettiği % 65 su % 30'a kadar
düşürülmüş, mikropların faaliyeti önlenmiş olur. Bu usulde eğer deriler
tekrar fazla rutubet alması önlenirse 1-2 ay, hatta üç ay muhafaza
edilmiş olurlar.
Resim 65: Deriyi tuzla***** korumak en iyi muhafaza şeklidir. Tuzun kalitesi: Tuzla muhafazada kullanılacak tuzun kalitesi önemlidir.Tuz çok ince ve
çok iri olmamalıdır. İnce (billur tuz gibi) tuzlar deriden çok su alıp
bir anda eriyeceğinden ya akıp gider deriye giremez ya da özellikle
sıcak sıcak tuzlanan derilerde bir tabaka teşkil edip kabuk bağlar su
alış verişi olmaz. İri tuz ise bunun aksine gereği gibi zamanında
eriyip ıslanamaz ve derinin su alıp verme işi gecikir, mikroplar zaman
kazanmış olurlar. Üstelik iri tuz derinin et yüzünde tuz yanığı meydana
getirir.
Tuz temiz olmalıdır. Kirli tuz mikroplarla bulaşık olur. Bu bakımdan
temiz tuz kullanmak şarttır. Tercihen kaya tuzu kullanılmalıdır
Tuzlu yaş (Salamura) yönteminin uygulanması: Derilerin önce kan ve pisliklerinin temizlenmesi ve sonrada
tuzlanmaları gerekir. Bu iş kolaydır. Bu usulde deriler önce gölgelik
hafif meyilli bir yere, et yüzü üste gelecek şekilde serilir. Derideki
kanlı ve pis suların süzülmesi beklenir. Bu arada soğumaları da
sağlanmış olur. Bir saat sonra, derileri nerede depo edeceksek orada
tuzlamaya başlarız. Deriler teker teker ve et yüzleri üste gelecek
şekilde yere yayılarak üzerlerine kuru tuz serpilir.
Normal olarak bir koyun derisine o derinin ağırlığının yarısı kadar tuz
kullanılır. Yani deri 4 kg geliyorsa 1,5-2 kg kadar tuz serpilir. Sığır
derisinde ise ağırlığının üçte biri kadar tuz kullanılır. Yani deri 15
kilo ise 4-5 kilo tuz kullanılır. Göz kararı ile bu iş ayarlanır.
Derinin üstü eti görülmeyecek şekilde tuzla örtülmelidir.
Burada unutmamamız gereken nokta, derileri sıcak sıcak tuzlamamalıdır.
Tuz çok ince veya çok iri olmayacaktır ve en önemlisi derileri 6 saat
içinde mutlaka tuzlamak gerekir. Ancak kışın çok soğuk havalarda sığır
derileri 6 saati geçince de tuzlanabilirse de buna dikkat etmelidir.
Eğer yaylada, otlakta, hayvan öleceğinden şüphe edilip, kesilmişse bu
husus unutulmamalıdır. En iyisi çobanın yanında tuz bulundurmasıdır.
Koyun derileri bohça yapılmaz, yünleri kızıştırır, deri çürür, yünler
ele gelir.
Mecbur kalındığında sığır derileri bohça yapılabilir. Ancak burada
dikkat edilecek önemli husus derinin temizliğidir. Sığır derisi
yıkanmalı, kan ve pisliklerinden temizlenmelidir. Sularının süzülmesi
için 1-2 saat beklendikten sonra temiz ve kuru tuzla tuzlanmalıdır.
Yalnız sığır derilerinin kulak, boynuz, tırnak ve kuyruk kısmının etli
kemikli kısımları kesilip atılmalıdır. Tulum çıkarılan derilere tuz
yedirildikten sonra her derinin üstüne ayrıca tuz serpmek gerekir.
Yığınların en üstü iyice tuzla örtülmelidir.
Resim 66: Her derinin üzeri bolca tuzlanmalıdır: 3 - TUZLU KURU MUHAFAZA USULÜ Derileri çok uzun süre saklamak istiyorsak, ya da o gün yağmur yağdığı
için kurutma yapamıyorsak bu usule başvurmak gerekir. Burada yapılan iş
yine kolaydır. Yukarda anlatıldığı gibi yine aynen tuzlu salamura gibi
deriler tuzlanır. 4-5 gün sonra tuzları silkelenir ve hava kurusu usul
uygulanır. Yani bu usul, tuzlanan derilerin tuzlarının silkelenip
kurutulmalarından ibarettir.Bu usulde daha çok koyun-keçi derileri
korunmaya alınırlar. Mecbur kalınmadıkça tavşan, tilki gibi hayvanların
derileri için bu usul uygulanmamalıdır.
DERİLERİN DEPOLANMASI Son olarak da kurutulan derilerin depolanmaları çok önem taşır.
Depolarda güve, kurt, böcekler, kurutulmuş derilere çok zarar verir.
Resim 67: Depolanan deriler zaman zaman kontrol edilmelidir.
Koşullara
uymak şartıyla kolayca ve masrafsız olarak derilerin aylarca hatta 1-2
yıl korunmaları mümkün olur. Çünkü kurutma ile derilerde rutubet (eğer
iyi yapmışsak) çok azalacağından mikroplar üreyemez ve deriye zarar
veremezler.
Bu usulle daha çok Koyun, Keçi, Kuzu ve Oğlaklar ile Tavşan, Tilki ve
benzeri kürk hayvanlarının derileri korunurlar. Bunu sığırlarda
uygulamak iyi değildir.
DERi HASTALIK VE ZARARLILARININ ETKİLERİ Hayvanlar yaşamları boyunca bazı hastalık ve zararlılarla karşı karşıya
kalırlar. Bunun sonucunda bazı hastalıklar hayvan sağlığını ciddi
şekilde etkiler ve verimin düşmesine yol açar. Bir takım hayvan
hastalıkları ile zararlılar hayvan sağlığının yanı sıra, deri yapısını
da etkiler. Bu etkiden dolayı az ya da çok deri kalitesinin bozulmasına
neden olurlar.
Deride zarar meydana getiren hastalıklar
1. Mikrobiyal Hastalıklar 2-Paraziter Hastalıklar
Antraks Nokra
Kellik Uyuz
Çiçek Keneler
Deri Ruamı Bitler
Yılancık Nematodlar
Deri Tüberkülozu
Egzama
Anasayfa 
